红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。
红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。
前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。
01
材料和方法
1、材料与仪器
供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。
2、实验方法
在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。
02
结果与分析
1、烟大叶种红茶感官审评与分析
从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。
2、 烟大叶种红茶生化成分分析
由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。
由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。
由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。
3、烟大叶种红茶香气物质分析
由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。
03
讨论
钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40 ℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。
实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。
04
结论
与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。
作者简介：
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李丽梅
云南玉溪人，云南农业大学茶学专业研究生在读，研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业，期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。
通讯作者：
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李芬
研究实习员，毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业，现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院，承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题，且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。
来源：中国茶叶加工
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